一锅万能的极鲜高汤，在家也能做！
鲜掉眉毛这个词儿，常被用来形容汤羹类食物鲜美。论频繁程度，几乎是食客们经典描述之一了。
美味背后出场率极高的 " 高汤 "，花姐印象最深刻，深藏功与名的它可是很多人的膜拜对象呢。
这不，上周做了开水白菜之后，引来评论区一众呼唤高汤的花粉：
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那天正准备开熬，摄影师开心的说，今天可以喝鸡汤啦！听到这话花姐必须科普一下，高汤和鸡汤，不能直接划等号：
直接作为菜品的鸡汤、猪骨汤等汤类，含有食材的固体成分，和蘑菇、鲜笋等配菜，能用盐调味。
不能单做菜品的高汤，仅用于烹饪，来增加食物的风味、光泽度等，不含有任何固体成分，期间也不能用调味料调味。
这次泡在厨房熬了两锅：一锅传统中式清高汤，做中式菜（如汤羹、勾芡、焖烩），淋点高汤鲜度会提升不少；一锅西式褐色牛骨高汤，备着日后做酱汁搭配红肉或者炖菜。
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话不多说，需要注意的 tips 以及保存方法都写在下面了，尽力给大家写仔细些：
一勺高汤胜百料，看完之后，保准你能吊出一锅万能的高汤啦！
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RECIPE
传统中式清高汤
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材料
鲜鸡 半只（约 500g）/ 猪筒骨 500g
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▼ 1. 食材焯水：食材切块、冲洗干净，冷水入锅焯水，除去血水、油脂和异味。
? 不建议用冷冻品，它们的鲜味已经大打折扣。花姐清早去菜场买了新鲜宰杀的鲜鸡，因为畜禽死后 3~5 小时是营养最丰富，味道最好的时候，也是吊高汤的好材料。
传统餐厅中的高汤需要整鸡经过漫长的时间来熬制，在家操作的话，我们通过切块的方式来加速这个过程。虽然鲜味会有所损失，但节省了不少时间。
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骨头、肉皮和软骨富含胶原蛋白，能提升高汤质地，食材中的猪骨就是起到这个作用。花姐还多加了几只鸡爪，这样高汤冷却之后就会更浓稠啦 ~
? 熬高汤讲究无鸡不鲜，无骨不浓，就是这个道理。
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▼ 2. 冲洗食材：焯水后，用清水冲洗杂质和血水，反复几次直到水清。
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▼ 3. 倒入冷水：直接将食材放入锅中，倒入冷水。
? 熬高汤一定要用冷水，让水和食材一起受热。切忌用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
同时也不能放任何调味料，葱姜蒜盐酱油醋等一律不放（允许放适量料酒去腥），它们会抢夺食材的鲜味，" 毁 " 了一锅好汤哦 ~
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水量一般是食材的 3 倍左右。
? 后续熬汤水分会蒸发变少，如果需要中途加水也要加热水，熬汤中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。总之水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味都有直接的影响。
水能开始一次加够最好，3 倍的量花姐试了刚刚好 ~
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▼ 4. 大火煮沸：一开始用大火将汤煮沸，并保持沸腾状态 15 分钟左右，及时撇净汤面上的浮沫。
? 一定要及时去掉浮沫，不然汤中会有腥味。
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▼ 5. 小火慢熬：之后转小火，开盖慢慢熬，这个时候不可避免的还是会有一些浮沫出现，及时撇净就好。
? 大火出浓汤：用大火熬出来是浓汤，汤色泛白；小火出清汤：用小火熬出来是清汤，像水一样。不让清汤浑浊的要点就是不要让汤沸腾，同时只有小火才能使营养物质溶出得更多，味道浓醇。
以及小火的定义是：始终保持微沸。而不是文火，文火是有温度但是不沸腾的状态。
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▼ 6. 食材过滤：4-5 小时后，看到食材的骨髓、筋膜、油脂已经完全融入汤中，汤基本上就熬完了。
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先将大块的食材捞出：
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再过滤小碎渣：
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▼ 7. 去油脂：高汤冷却后，刮去上层油脂，再把汤重新烧沸，倒入蛋清，并一边搅拌汤水，蛋清会裹住汤中的混浊物。等到蛋清烧老，捞起丢弃。
? 因为去掉固体物后，汤的表面仍有一层浮油，需要去掉。
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这样，就有了淡茶色的、清清爽爽的高汤啦。
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中西通吃的高汤，在中餐中有灵魂级的地位，西餐中也一样举足轻重，西餐（尤其法餐）中的许多酱汁都以高汤作为风味基础。
当然啦，日常在家用来煮煮面条，炖炖蔬菜，也是很好的选择 ~
西式褐色牛骨高汤
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牛骨 500g / 西芹 适量 / 胡萝卜 1 根
洋葱 半个 / 百里香 少许 / 香叶 少许
香芹 少许 / 胡椒 少许 / 干辣椒 少许
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▼ 1. 烤牛骨：牛骨洗净沥干，烤箱底下垫烤盘，温度 230 度，烤 20-30 分钟，中途翻面一次。
? 牛骨种类没有特定要求，花姐用的是牛尾骨。
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骨头中的脂肪会慢慢流出，肉的颜色也变深了。
? 西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。
褐色高汤的颜色就来源于烤后肉骨表面的褐色物质。稍微煎糊了高汤浓缩之后就会发苦，煎的不够又会使得高汤上色不佳。各家烤箱温度有差，建议烤制时多留心，把握好火候和时长哦。
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▼ 2. 收集油脂：托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。
? 包括一些焦黑的杂质也一同收集起来，这些都会让高汤拥有特殊的焦香风味。
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▼ 3. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒 1 分钟左右。
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▼ 4. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加 3 倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。
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开盖熬 3-4 小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。
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▼ 5. 过滤：先捞去大块的食材。
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最后滤去杂质，以及用蛋清除去油脂，褐色牛骨高汤也熬成啦 ~
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最后花姐再来唠叨一次吊高汤需要注意的点：
1. 食材新鲜，不加调料；2. 冷水入锅，中途热水；
3. 大火煮沸、小火慢熬；4. 先滤固体，后去油脂；
5. 全程开盖。
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就这样在厨房泡了整整一天，换来一深一浅两锅高汤，超满足。
为了让这种幸福感持续到后面几周，花姐把放凉后的高汤挨个倒在了冻冰块的盒子里，冷冻起来，随用随取（可以冷冻保存 3 个月左右）。
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可以增味，蔬菜、河鱼等本身味道不重的食材，一勺高汤鲜味立现，比如上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇，砂锅鱼头；可以勾芡，用高汤代替水勾芡，比如虾仁豆腐。
用处多到数不清，平时下班晚了，取出一小块高汤，加水煮开后放些蔬菜和面条，就是一碗好面啦。
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