凉拌蒜苔用焯水吗?炒蒜苔要过水吗?( 二 ) _小知识

2、深色原料与浅色原料应分别焯水。原料有无色、有色之分，又有深色与浅色之别。因此，不可同时下锅或颠倒焯水的先后，应先焯无色原料再焯有色原料，先焯浅色原料再焯深色原料，这样无色、浅色原料就不会染上颜色，影响其洁白纯正。
3、必须根据原料性质的不同，适当掌握焯水时间。各种原料形状、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水时间上应分别对待，如叶类蔬菜时间不可过长;而大笋、老笋却要时间长些，否则就不会除去涩口的滋味。
许多人爱吃海参、腰花和鸡胗做成的菜肴比如葱烧海参、爆炒腰花以及爆双脆等。但这三种原料都有一点异味，故要用水焯一下，而有些人焯出来的海参、腰花和鸡胗异味丝毫不减，这使菜肴口味大大降低，其原因是与焯水的温度有密切关系。
一般来说，这三种原料中的异味来源于3种化学物质：三甲胺、尿素、低级有机酸，它们均溶于水，并随水温的升高，而溶解性增大，至此大部分化学物质都溶解在水里，则原料本身的异味大大减轻，再加上烹调得法，异味就可以消除了。所以，上述原料在焯水时，最好用温水缓慢加热，切忌用沸水。因为它们都属于动物性食品，富含蛋白质，而蛋白质有受热后凝固和变性的特点。如果用沸水下锅的话，这些原料表面骤然受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层紧密的保护层，使内外相互隔绝。这样，无论再怎样加热，其中的异味也跑不出来。