超高压食品、辐照食品和转基因食品的存在安全性吗?为什么?请分别论述( 二 ) _超高压对食品的影响

﹙三﹚、蛋白质压力变性的原因:
迄今为止还没有关于高压对蛋白质一级结构影响的报道。二级结构是由肽链内和肽链间的氢键维持，一般高压有利于这一结构的稳定。三级结构是由于二级结构间相互作用而包接在一起形成球形，高压对三级结构有较大的影响。一些三级结构的球状蛋白体结合在一起形成四级结构，这一结构靠非共价键间的相互作用来维持，对压力非常敏感。蛋白质的高压变性起因于加压后溶液体积减少。高压下水和蛋白质等的结构都发生变化，水溶液整体体积减小。
﹙1﹚、高压对液体的压缩作用，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
① 水在高压下体积只被压缩14%，随之而发生的热量也很少。
②蛋白质、淀粉原来的构造破坏、发生变性，酶失去机能，细菌也被杀死。
③食品中氨基酸、维生素、香气成分在高压下不发生变化。
﹙2﹚、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生了变化。
①当压力增加到405MPa时，酿酒酵母的细胞核结构和细胞质中的细胞器基本上已经变形；
②在506MPa下细胞核不能够再被识别；
③当压力得到405MPa时，核内物质从细胞中丢失；而当压力超过405MPa时；核内物质几乎完全丢失。
超高压杀菌对食品营养和食品中微生物有哪些影响食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物高压灭菌技术在食品保藏中的广泛应用。它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
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