黄酒|盒马美食研发师是啥神仙工作？“玩味”却承受百里挑一，“天马”也要行得通( 二 ) 上海交大微生物系硕士金颖

如此创新且有科技感的大闸蟹鲜肉月饼果然一炮而红。有食客在朋友圈分享自己吃到5颗爆珠的喜悦，小红书上，关于这款网红美食的“种草”笔记至少有700篇。
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能吃到大闸蟹鲜肉月饼，俨然成为年轻人用来炫耀的“社交资本” 。在消费体验无比挑剔的上海，美食创新绝不仅止步于美味与颜值。
但金颖并不能躺在功劳簿上，身为美食科学家，其核心任务就是不断“放与收”——先天马行空，再让这些天马行空行得通。
与野格联名的小龙虾，就是今年金颖所要面对的挑战之一。外界对野格酒的印象是“野格配红牛，人生不回头” ，抖音、小红书上也有野格配牛奶、野格配冰红茶的流行吃法。但野格搭配小龙虾，怎么看都有些格格不入。
陷入困境是研发中的常态。 “食神”们随即向技术团队求助，后者给出的数据图谱显示，当下市面上流行前三名口味中，包含了乌龙与白桃。研发团队于是灵机一动，先以白桃汽水兑野格，发现白桃的清爽与野格的高烈居然非常搭，随后再加少许乌龙茶，由此“拼”出的汁液浸润着小龙虾，产生了一种独特的醇厚感。
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新品上市百里挑一
但包括野格联名款小龙虾在内，创新美食的孵化过程命运多舛。
金颖介绍，每一款新品至少要经历四轮测评——研发师要先自行否定掉一大批，敢于拿出手的，多已是自己相当满意的作品。但这远远不够。下一步，还要跨越部门，交给由公司市场部、销售部、食品部乃至外部消费者组成的评审团的三至四轮筛选。
一切都是分数导向。如前阵子受到市场追捧的螺蛳粉青团，美食研发团队在做内部评测时，整个楼层弥漫着“重口味”的气息，也曾遭遇盒马内部的反对声。但这款产品在此后各道评测环节中分数始终靠前，完全凭实力过关斩将。结果产品上市后，不少门店出现3小时即售罄的情况。
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但也有一些很赞的创意最终没能化为产品。比如酸辣柠檬凤爪与小龙虾的结合，口感劲爽，且寓意“龙凤呈祥” ，然而在筛选过程中，惜败给了野格小龙虾和蒜蓉小龙虾等在此次“五五购物节”中顺利出道的口味。
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酸辣柠檬凤爪与小龙虾的结合在评测中惜败蒜蓉小龙虾
“所以，最终与消费者见面的新品，用百里挑一来形容毫不夸张。 ”不过金颖透露，下一季的上市新品名单已敲定，其中螺蛳粉粽子、臭豆腐粽子等奇特组合顺利胜出，将在今年端午上市，接受市场检验。
栏目主编：张奕文字编辑：李晔题图来源：供图
盒马工坊的研发人员正在研发新款美食。来源：作者：李晔