酱园|武汉很早便有酱铺｜口述汉口作者：张垠（公务员

【酱园|武汉很早便有酱铺｜口述汉口】作者：张垠（公务员，业余研究汉口历史和纪实摄影，曾出版相关作品。）
“酱”被列为国人开门七件事之一，即人们常说的“柴米油盐酱醋茶” 。据悉，中国人最早掌握“以豆合面而为之”的发酵技术。近日，在汉口友益街邂逅何先尧老先生，他讲述的酱园故事，似飘出一缕缕陈坛的酱香。
武汉很早便有酱铺。明末清初，制酱作坊逐渐增多，后出现前店后作坊式的酱园。 1753年，镇江人王锦江创建老锦春酱园， 1860年，南京人笪锡尊先后在汉开设庚兴杂货酱园13家。与此同时，武汉本地商人也竞相开办酱园，著名的有伍亿丰(1862年)、老源美、元成、同源福和东成等。据何先尧回忆，当年还有座五和酱园，也是本地人所开，位于汉正街，以酿制酱油为主，不做杂货生意。
何先尧生于1927年， 14岁时到宝庆街（他介绍，昔称沈家庙）的同源义酱园做学徒。同源义店面有300平方米，主要经营酱货和杂货。前者有黄豆酱、蚕豆酱、面酱（又称甜面酱，以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成）、酱红白萝卜及酱油、醋等，后者有红、白糖和各种点心。
店老板叫钱炳如，青山人，个子高，形象好，时年三四十岁。在何先尧眼里，钱老板很会做生意，夏天黄豆新出，价格较低，他便会大批量买进，备一年之用，由此节约成本；生意也做得很规矩，从不掺假耍滑。他与家人就住在酱园，夫人是新洲人，在家做饭，育有二子。
店里员工自起炉灶，由一做酱的师傅主厨，伙食尚可，两荤三素加一汤。大家吃饭、理发和洗衣都是免费。通常隔段时间，老板就请一剃头匠，为店员理发；衣服、被单也有人洗，都是老板买单。
何先尧的父亲与钱老板沾点亲，他才得以进店学徒，刚进去便站柜台。该店共有8人，除了老板、经理、账房先生，还有3位店员和2个学徒。另一个徒弟是老板的亲戚，大何先尧两岁，所以称师兄。二人早上天一亮就起床，晚上十点睡觉。除了站柜台，还要干上下门板、扫地等杂务，一年四季无休。
何先尧记得，柜台上摆着一排装酱品的瓦钵，这种瓦钵是泥烧的。酱货共有五六个品种，以批发为主，购买者多为杂货铺。店后面有一座大院，就是酱园了。酱园有数百平方米，与店面同归老板私有。院内置有百十口大缸，每缸可腌500斤酱货，这在武汉当时只能称中等规模，像老锦春、伍亿丰等大型酱园，置缸可达四五百口之多。
钱老板的哥哥也是开酱园的老板，酱园名为同源福，位于“后花楼正街” ， 1926年《汉口商业一览》“酱园”类有记载。同源福有工人数十人，其制作酱货的规模比同源义大几倍。该酱园还生产芝麻糕、绿豆糕、酥糖和芝麻饼等各种糕点和饼干，一些小杂货铺到这里批发。
当年有杂粮行，其豆类品种全、数量大，同源义制酱的黄豆、蚕豆和豌豆均从硚口的杂粮行批发买进。做酱园得押得起钱，缸里装的是钱，屋里堆的半成品是钱，赊出去的酱货也是钱……好在那时的人都还讲诚信，赊出去的酱货收得回钱。酱园的批发生意，除了店家上门自采外，酱园还出外推销。送货范围近的为周边杂货铺，远的则达原英、法、德租界地域。
何先尧虽然站在柜台前，却知道后面的酱园是如何制作豆瓣酱的：将黄豆倒入大锅，加水煮熟；置于烘房上霉发酵；晾干后再放入缸里加盐腌制，泡大半年方成。辣酱的制作过程为：从推销的农民那里买入数千斤红辣椒，用锹将其戳破，入缸浇块，加盐腌制。售出时，用人工磨一遍，磨时连椒带水，现磨现卖。
雨天时，酱园里的缸是用斗笠盖着的。那斗笠用竹篾编制，编得非常精细，密不透雨。天晴揭开，叠加存放，犹如一座座山丘。査字典方知，笠的其中一个语义，就是“用竹篾编成的笠形覆盖物，即笠盖、笠覆” 。原来那不叫斗笠，而应称“笠盖”“笠覆” 。今天有些晾制辣酱的企业，仍在使用这种笠盖。
1944年，何先尧三年学徒期满，父亲安排他到前进二路同盛永杂货铺站柜台。该杂货铺为其父与3个亲戚合伙创办，其面积约30平方米，所售货物由汉正街批发而来，有糕点、糖、酱油、醋等上百个品种，相当于现在的小超市。何先尧每周休息一天，常去对面的民众乐园逛，里面京、汉、楚、话剧、电影等，让人眼花缭乱；买两角钱门票，就可玩上一天。