辣酱油|辣酱油，伍斯特伍斯特沙司

伍斯特沙司，也叫英国黑醋，味道和辣酱油接近，味蕾总是牵扯着乡愁。
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《小森林》剧照
看《小森林》，被“震”到，影片中的女孩市子做出自家的伍斯特。胡萝卜、生姜、辣椒、芹菜切碎，备一锅水，放入海带、丁香、胡椒、花椒、香叶、鼠尾草、麝香草，烧至水剩一半时，加入酱油、醋、甜料酒、粗糖，煮上一个小时，再放入一点果酱和香料调味，然后过滤装瓶，伍斯特就做好了。炸制的可乐饼，配搭细细的卷心菜丝，市子拿起一只，浇上伍斯特，一口一口吃起来，酥脆的声音隔着屏幕撩拨着我，不禁想把晚餐计划改成炸物，浇上汁儿美美地吃一顿。嗯，伍斯特是什么？哈，就是阿拉上海人都晓得的辣酱油啊！不过，两者不能划等号，上海辣酱油源于伍斯特，配方有变动。
知道这两者的关系，还是三十年前。那时刚到广东，单位旁边有个大排档，有时午饭就去那里吃，店里的“洋葱猪排饭”特别好吃，总觉得里面有一种熟悉的喜欢的味道，思来想去，有些像辣酱油，可又一想，广东哪里会有辣酱油呀。是啊，家里的辣酱油还是自己回上海时带来的呢。后来和店里的人熟了，就问了一句：“你们这猪排饭的酱汁用什么调的，怎么这么好吃呀？”他说：“没什么呀，都是常用的。 ”我笑了：“说说看嘛。 ”他就顺口说起来，其中有一味我听不懂，他说了几遍，我仍然是一头雾水，他干脆进厨房拎了个瓶子出来，我一看，瓶子上有中英文，中文写着“李派林喼汁” ，其中“喼汁” ，就是他刚才反复说的，读音为“jiezhi” 。我问他，哪里有卖的，他告诉我，免税商店有卖。当日下了班，我马上跑去免税店买了一瓶。回家后，将上海辣酱油和李派林喼汁品了品，味道相似，但有区别，感觉还是上海辣酱油更好吃。毕竟，童年时的味觉记忆，跟了自己几十年啊。少小离沪，但辣酱油是一直跟着我的，家里基本没少过。
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李派林喼汁
后来，我去香港时，和堂妹说了这件事，见多识广的她告诉我，喼汁原产地在伍斯特郡，所以又叫伍斯特沙司，也叫英国黑醋。再后来，到了多伦多，看到了更多名称不同的辣酱油。曾在华人超市买了瓶中国台湾产的乌醋，原以为是镇江醋，开瓶后一尝，居然是辣酱油，后查资料，台湾乌醋也源自伍斯特，和上海辣酱油叫法不同，台湾叫“醋” ，上海叫“酱油” 。在多伦多的日本超市还发现，日式伍斯特有三种：原味、中浓、最浓（猪排酱），后两种应是改良版。我在西人超市看到的都是中规中矩的伍斯特，只是品牌不同，我就各买了一瓶。家人笑我：辣酱油控。嗯，我承认。不过，买这么多辣酱油，可不是为了收藏，而是为了了解，以便更好地吃。
没多久，我对辣酱油的认识便不再是井底之见了。早前只知道用来蘸炸物，使用率极低。广东大排档的“洋葱猪排饭”让我知道了辣酱油还可入菜，再后来，做瑞典肉丸、爱尔兰牧羊派等西式菜肴时，知道了西餐也会用到辣酱油。再后来，在对辣酱油应用的持续关注中，发现从肉类到海鲜，从凉菜到热菜，甚至炒面炒饭，辣酱油都可用。我也开始自由发挥了：莎莎酱、沙拉、上海熏鱼、酱排骨、藜麦拌饭……甚至在饺子馅里也会放些辣酱油。
辣酱油做酱汁也不错，比如伍斯特红酒酱，制作很简单，将等比的番茄酱、伍斯特，加入适量的芥末酱、糖、水、红酒入锅，以小火搅拌至有些黏稠就可以了。这款酱汁不仅搭配日式汉堡排很赞，就是用来搭配鸡翅、牛排等，也都不错。而从这款酱汁的组合看，番茄酱和辣酱油很搭，还可衍生出其他做法。
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上海辣酱油
一个偶然的尝试，我进入到一个之前完全想不到的领域里，发现了辣酱油的存在。人称加拿大官方鸡尾酒的“血腥凯撒” ，我曾在餐厅喝过几次，非常喜欢，就想在家里自己调制。查看配方，意外惊喜：辣酱油！这一发现，太开心了。伏特加、辣酱油、青柠、芹菜、胡椒、辣酱，家里都有现成的，但番茄蛤蜊汁、香芹盐家里没有，于是跑到超市买了回来。材料配齐了，开做！