原料|王秩华：饴糖光阴( 二 ) 来源：中国路桥新闻网□全媒

不过，对于判断糖的黏稠度，王秩华还有一个诀窍。那就是用竹竿制成一个小圈，蘸一点糖，迅速将其放入冷水之中。若是糖在水中断成小块，则好了，若是不断，就需要继续熬制。
熬好后，则要把原料糖倒进专门的缸中再一次静置。
扯糖切糖
原料糖制好后，想要让琥珀状的麦芽糖变成可口的软糖，还有一道费力且危险的工序——扯糖。
扯糖的时候，先要将原料糖加热至150多度，再将其倒入事先铺好滑石粉的石板中冷却至60多度。 “糖的温度一定要拿捏好，太烫了扯不起，一扯就溜到地上了，太凉了则扯不动。 ”王秩华说。
糖浆的温度非常高，导致这道工序具有一定的危险性。有一次，同村的一位制糖师傅在搬运原料糖浆时，不慎滑倒，整个人倒在滚烫的糖浆之中，半张脸都被烫伤，无法复原。
带着一点战战兢兢，令人期待的扯糖终于开始了。只见王秩华将稠稠的糖稀一把抓起，一头套在一个木制的拉钩之中，另一头则用手和棍棒开始拉扯。
拉的时候，用劲得非常巧妙，并不是纯粹靠臂力，不然，大把黏稠的糖稀很快就能让人精疲力竭。诀窍是，要靠人体自身的重量，略微后倾，再配合手部的动作，将糖拉开后再缠绕，然后套回拉钩之上，继续拉扯，继续缠绕，如此循环往复。
不可思议的是，每一次拉扯，糖稀的颜色都会发生微妙的变化，由棕褐色慢慢变浅再变浅，最后就像脱了一层外衣一样雪白雪白。在这个过程中，麦芽糖的质地也会发生奇妙的改变，从坚硬变得蓬松。
“想有更好的口感，要在糖稀中加入芝麻、薄荷和桂花。 ”在屋内灯光的照耀下，王秩华一边说，一边不停地扯糖。白色的麦芽糖在他的手上，上下翻腾，犹如一条活脱脱的白色游龙在江海里恣意畅游，更像一匹丝滑发亮的白色丝绢，焕发着诱人的色泽和香气。
约摸20多分钟后，原本琥珀色的麦芽糖稀已经完全泛白。案板之上，王秩华用棉线将其切成一大段一大段糖块，再用手将糖块按压成一张张薄薄的糖饼。大份的用粽叶包好，小份的则装到袋子之中。
“我这里的出厂价10元一小饼，卖糖客零售就没个准了，挑担的阿公阿婆15元一饼，开车的小年轻20元、30元一饼，看人下碟。 ”王秩华笑着说。
整个制糖过程需要一到两周。这不仅仅是一个反复的过程，更是考验制糖师傅对温度、湿度以及气候等多方面敏感度的过程。
鸡毛换糖
“来来来，你们先尝尝我做的麦芽糖。 ”王秩华说着，热情地拆开一袋包装好的麦芽糖，递给我们。
“能敲碎的就是好的。 ”王秩华说。只见他用小刀轻轻一磕，便敲下一块麦芽糖。放入口中，甜味瞬间充满了整个口腔。
除了好吃，王秩华的麦芽糖也不像街上卖的那样粘牙。 “粘不粘牙，跟大米的质量很有关系。 ”王秩华说。
“以前，我们做好的麦芽糖都是卖给换糖客的。 ”王秩华小时候，就跟随外公做过两年的换糖客。挑着担子，手里拿着两片铁板， “铛，铛铛，铛铛铛”地敲着，走街串巷，用麦芽糖换取各种废旧物品。有铝制的牙膏壳、破损的洋镬以及鸡鸭鹅毛等，甚至一双破鞋子、一个旧瓶子、一束女人的头发都可以。
这种以物易物的交易方式曾经也有个有趣的说法，叫做：“鸡毛换糖” 。
在那物质极为匮乏的年代，糖显得尤为珍贵，尤其对于那时的小孩来说。 “我们的零食只有糖， ”王秩华说， “能吃上一口就觉得很幸福了。 ”
一些小朋友为了能吃上一口糖，会偷偷拿完整无缺的洋镬来换一口糖吃，即便是回家后会受到父母的责打，也都顾不上了。
后来，王秩华回到村子里自己做糖。
“我住的整个台里都是做糖的。 ”王秩华说。也没有什么师傅教，要做糖就自己去看、去学，帮着大人先打下手。一点点地，前辈会透露一些诀窍，自己再学着去尝试，日子久了，也就学会了。
“我家的三兄弟原来都是做糖的。 ”王秩华说。就在十多年前，麦芽糖的生意还非常好。尤其是过年的时候，一天要生产三四百公斤。 “大家过年要吃的花生糖、芝麻糖、烤糖，都要用到麦芽糖作原料， ”王秩华说， “光用蔗糖不行，没有黏性，不能将食物粘在一起。 ”
从前的庙会，还能看到制糖师傅将麦芽糖倒在铁板上，三两下，就制成各种各样的图案，有举着金箍棒的孙悟空、憨憨的牛、活灵活现的猴子，叫人惊叹。